A manipulação de alimentos em cozinhas de restaurantes exige rigorosos cuidados de higiene e segurança para evitar contaminações e garantir a qualidade dos pratos servidos aos clientes. De acordo com normas da Anvisa (RDC 275/2002 e RDC 216/2004), boas práticas devem ser adotadas em todas as etapas do preparo dos alimentos.
1. Higiene Pessoal dos Manipuladores
Os manipuladores de alimentos são peças fundamentais na segurança alimentar. Para evitar contaminações, devem seguir regras básicas de higiene:
✅ Higienização das mãos: Deve ser feita antes do início das atividades, após o uso do banheiro, manuseio de dinheiro, lixo ou alimentos crus. Utilizar água corrente, sabão neutro e secagem com papel toalha descartável.
✅ Uso correto de EPIs: Touca ou rede para cabelo, avental limpo, luvas descartáveis quando necessário e calçados fechados antiderrapantes.
✅ Higiene pessoal: Unhas curtas e sem esmalte, ausência de adornos (anéis, pulseiras, brincos), evitar maquiagem excessiva e perfumes fortes.
✅ Estado de saúde: Manipuladores com sintomas como febre, diarreia, vômitos ou lesões na pele não devem manipular alimentos.
2. Controle da Matéria-Prima
A qualidade dos alimentos começa com a escolha dos ingredientes:
✔ Fornecedores confiáveis: Produtos devem ter origem conhecida, certificação sanitária e prazo de validade adequado.
✔ Armazenamento correto: Alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas:
Congelados: ≤ -18°C
Resfriados: 0°C a 4°C
Secos: Em local limpo e arejado, longe da umidade.
✔ Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS): Produtos mais antigos devem ser utilizados antes dos mais novos para evitar desperdícios e vencimentos.
3. Higienização dos Alimentos
Antes do preparo, é essencial higienizar frutas, verduras e legumes corretamente:
Passo a passo:
1️⃣ Lavar os alimentos em água corrente para remover sujidades.
2️⃣ Deixar de molho em solução clorada (1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada litro de água) por 15 minutos.
3️⃣ Enxaguar com água filtrada e armazenar em local higienizado.
4. Preparo e Manipulação Segura
O cruzamento de alimentos crus e prontos para consumo pode causar contaminação cruzada, um dos maiores riscos em cozinhas profissionais.
⚠ Evitar contaminação cruzada:
Separar tábuas e utensílios para alimentos crus e cozidos.
Não utilizar a mesma faca para cortar carne crua e vegetais sem higienização.
Superfícies e equipamentos devem ser higienizados constantemente com álcool 70% ou solução sanitizante.
Evitar o descongelamento em temperatura ambiente – o ideal é dentro do refrigerador ou sob água corrente.
5. Controle de Temperatura no Preparo e Armazenamento
A temperatura inadequada dos alimentos pode favorecer a proliferação de bactérias.
🌡 Regras principais:
✅ Cozinhar bem carnes, aves e ovos para eliminar microrganismos.
✅ Evitar a zona de perigo (5°C a 60°C), pois nela os microrganismos se multiplicam rapidamente.
✅ Alimentos prontos devem ser resfriados rapidamente antes de serem armazenados.
✅ Reaquecimento adequado: Deve atingir pelo menos 74°C antes do consumo.
6. Limpeza e Organização da Cozinha
A cozinha deve ser mantida limpa, organizada e livre de pragas.
📌 Boas práticas de limpeza:
Higienização frequente das bancadas, fogões, utensílios e equipamentos.
Lixeiras com tampa e pedal, esvaziadas regularmente.
Armazenamento de produtos de limpeza separados dos alimentos.
Controle de pragas: Janelas com telas, ralos protegidos e inspeção constante.
7. Capacitação da Equipe
O treinamento dos funcionários é essencial para garantir a aplicação das boas práticas.
📚 Treinamentos recomendados:
✔ Manipulação segura de alimentos
✔ Uso correto de EPIs
✔ Controle de temperatura
✔ Higienização de equipamentos e superfícies
Conclusão
A segurança alimentar em cozinhas de restaurantes é uma responsabilidade coletiva que exige higiene rigorosa, controle de temperatura e organização. A adoção dessas boas práticas não só evita contaminações, como também garante a satisfação dos clientes e a conformidade com as normas sanitárias.
Se um restaurante não seguir essas diretrizes, pode enfrentar multas, interdições e riscos à saúde dos consumidores. Por isso, a prevenção e a capacitação são os principais ingredientes para uma cozinha segura e eficiente.
